Método rápido de cálculo del caudal del extractor para una campana industrial

¿ Ya tienes diseñada tu cocina profesional y dimensionada su campana según los elementos  que componen el bloque de cocción? Si la respuesta es SÍ, el siguiente paso es conocer el caudal de aire que debemos extraer y aportar con el que seleccionaremos la caja de ventilación que mejor se adapta a nuestros cálculos e instalación.

Recordatorio importante

Antes de comenzar, recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las ventilaciones:

• Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, la cocina necesita un mínimo de aire de renovación igual a 6 l/s (21 m3/h ) por m2
•  La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales adyacentes, para evitar el paso de los olores.
• La presión negativa no será superior a 5 Pa.

Consultar : ¿Como se dimensiona una campana industrial?

¿Cómo aplicamos el método rápido?

Debemos de tener en cuenta, que para aplicar el metodo rápido de cáculo cumplimos con la separación de 1,2m del plano de cocción a nuestros filtros. Si cumplimos con esta premisa:

• Multiplicamos por 800 el numero de filtros de la campana (m3/h) si se trata de una campana mural.

• Si se trata de campanas centrales multiclamos por 700 el número de filtros  (m3/h). Los filtros de uno u otro lado se contabilizan de manera individual.

Ejemplo de aplicación

Pongamos un ejemplo que aplicaremos en los diferentes métodos de cálculo

Como podemos ver se trata de una camapana mural de  4050x1100mm con  8 filtros de extracción de 500mm cada uno. El caudal total mediante el método rápido seria.

A medida que intervienen mas factores hacen mas precisos los métodos de calculo. Ya hemos explicado en otras publicaciones otros dos métodos mas: el primero teniendo  en cuenta el perímetro de la campana y el segundo estudiando las superficies de los equipos que componen nuestro bloque de cocción.

Aportación de aire en cocinas profesionales

Independientemente del sistema de cálculo utilizado el caudal de aire que debemos aportar es fundamental , y es que, para conseguir una depresión óptima en cocina necesitaremos aportar el 70-80% del aire extraído a través de la campana. Este porcentaje es orientativo  ya que depende de las corrientes que generan ese 20% restante . También debemos considerar que  si la campana es inductora  este porcentaje se reduce al 40-50%.

Si lo que se busca es funcionalidad  y economizar el sistema de aportación, el aire aportado se introducirá a temperatura ambiente. En este caso se aconseja que se realice  a través de la propia campana o lo mas próxima a ella posible. Con esto evitamos que el aire se mezcle lo mínimo posible con el resto ya climatizado.

Si deseas tener una temperatura de confort en la cocina y decides climatizar parte del aire aportado ( la otra parte es aspirada y es absurdo climatizar), es aconsejable una distribución uniforme por toda la cocina.

En regiones con mucho frío es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior  de 14º y en zonas de mas calor que esta temperatura no esté  por encima de los  28º.  Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente (necesitamos que la caldera suministre agua a  80º) o bien por resistencias eléctricas ( a modo orientativo necesitamos 3,2 kw por cada 1000 m3/h y 11ºC de incremento térmico), mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de agua fría. En ambos casos es interesante un estudio energético y  de aprovechamiento del agua utilizada  en este proceso.