Category Archives: Diseño

Cálculo del separador de grasas en una cocina industrial

Cálculo del separador de grasas en una cocina industrial

Los negocios  que generan  aguas residuales con contenido de  grasa tienen la obligación de  instalar un separador de grasas acordes a la normativa EN 1825, ¿Cómo funciona un separador de grasas? El funcionamiento de los separadores de grasas básicos no requieren consumo energético, se basan en la separación gravitacional de materias de densidad diferente del agua. En cambio, los modelos con lavado automático o central de alarmas si requieren de algo mas de instalación. Su funcionamiento es muy sencillo, las materias más pesadas (lodos, arenas, etc.) se sedimentan en el compartimiento de decantación quedándose retenidos, y las grasas que se encuentran en formas fácilmente flotables, se van acumulando en la […]

Potencias de Gas y Eléctricas en una Cocina profesional

Potencias de Gas y Eléctricas en una Cocina profesional

En  el diseño de cocina profesional es muy importante conocer las potencias de gas y eléctricas de los diferentes elementos en el bloque de cocción, ya que en función de esta potencia se conocerá el tipo riesgo especial  al que pertenece y consecuentemente las medidas a cumplir.  No olvidemos que las freidoras y las sartenes basculantes se computarán a razón de 1 Kw por cada litro de capacidad, independientemente de la potencia que tengan.  Igualmente si  la potencia de gas instalada en nuestra cocina supera 70kw, necesitaremos la presentación de proyecto para la legalización de la instalación. Consultar normativa DBSI Seguridad en Caso de Incendio Los altos costes de inversión […]

Cálculo de caudales de extracción de una campana industrial por el método superficies de cocción

Cálculo de caudales de extracción de una campana industrial por el método superficies de cocción

Otro método para el  cálculo del caudal de extracción en una campana industrial está basado en la norma UNE 100165:2004 Extracción de humos y ventilación en cocinas. En este caso se estudian por separado las zonas calientes de los equipos de cocción, las zonas neutras y la superficie de la campana que vuela del bloque de cocción. El sumatorio de estos tres caudales ´ nos da como resultado el caudal total a extraer. Este cálculo es válido para campanas cuyo borde inferior está a máximo 2m desde el suelo y que vuelan 15 cm del perímetro de del bloque de cocción. Método de cálculo de los caudales de extracción por superficie […]

Método de cálculo de extracción según el perimetro de la campana

Método de cálculo de extracción según el perimetro de la campana

Ya hemos visto así un metodo de cálculo rápido para  saber de manera aproximada el caudal necesario en una instalación. También  unas condiciones de partida que debemos conocer  en cualquiera de nuestras instalaciones . Condiciones de partida Aire de renovación mínimo de  6 l/s (21 m3/h ) por m2Necesidad de mantener en depresión la cocina con respecto a los locales adyacentes, para evitar el paso de los olores. La presión negativa no será superior a 5 Pa.Aportación de aire necesario 70%-80% dependiendo la instalaciónVelocidad de aspiración en filtros de 0,25m/s Método de cálculo por perímetro En esta segunda parte  vamos a conocer un segundo método de cálculo que,  aunque sigue siendo un método […]

Método rápido de cálculo del caudal del extractor para una campana industrial

Método rápido de cálculo del caudal del extractor para una campana industrial

¿ Ya tienes diseñada tu cocina profesional y dimensionada su campana según los elementos  que componen el bloque de cocción? Si la respuesta es SÍ, el siguiente paso es conocer el caudal de aire que debemos extraer y aportar con el que seleccionaremos la caja de ventilación que mejor se adapta a nuestros cálculos e instalación. Recordatorio importante Antes de comenzar, recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las ventilaciones: Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, la cocina necesita un mínimo de aire de renovación igual a 6 l/s (21 m3/h ) por m2 La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales adyacentes, para […]

Cálculo y tipos de conductos de extracción

Cálculo y tipos de conductos de extracción

Los conductos son otra de las partes a tener en cuenta dentro de una extracción. Una buena selección de su diámetro nos ayudará a evitar problemas de ruidos, vibraciones y aumento de  potencia en las cajas de extracción ( mayor consumo e inversión). Métodos de cálculo de los conductos de extracción La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de ruidos y vibraciones es de 10-12 m/s Cálculo rápido para velocidad de paso de aire (10m/s)  Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). Con el resultado cogemos la el diámetro mas cercano normalizado. Cálculo detallado teniendo en cuenta  la velocidad de paso del aire Siendo Q […]

Cálculo del lavado profesional en una cocina industrial

Cálculo del lavado profesional en una cocina industrial

Cuando se diseña una cocina industrial, el flujo de trabajo dentro de la zona de lavado tiene igual de importancia que el resto de las estancias. Un mal cálculo o diseño puede entorpecer el resto del funcionamiento de la cocina, Generando  un embudo en esta zona es ralentizar la marcha del resto de las producciones y aumentar el coste en personal. No olvidemos que el lavavajillas es de uso obligatorio en una cocina, así lo refleja en su punto número 6 el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.  Esta ley de […]