Cuando se diseña una cocina industrial, el flujo de trabajo dentro de la zona de lavado tiene igual de importancia que el resto de las estancias. Un mal cálculo o diseño puede entorpecer el resto del funcionamiento de la cocina, Generando un embudo en esta zona es ralentizar la marcha del resto de las producciones y aumentar el coste en personal.
No olvidemos que el lavavajillas es de uso obligatorio en una cocina, así lo refleja en su punto número 6 el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Esta ley de obligado cumplimiento es aplicable en cualquier local donde se distribuyan comidas preparadas que no usen material de un solo uso o que sirvan en recipientes no retornables.
“Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección”
Este decreto no es un capricho, la mayoría de las bacterias perjudiciales para la salud mueren cuando se someten a una temperatura por encima de 70ºC durante un tiempo determinado, y mueren prácticamente cuando se acerca a los 90ºC. Con medios manuales no se podría trabajar con estas altas temperaturas por eso la necesidad de uso de este tipo de equipos. Ya sabemos su obligatoriedad en su instalación, pero…
Resumen de contenidos
¿Cómo selecciono mi lavavajillas profesional?
Existen tres tipos de equipos de lavado de vajilla profesional, que son los más comunes en los establecimientos de hostelería.
- Lavavajillas frontal
- Lavavajillas de cúpula o capota.
- Tren de lavado para grandes cocinas o colectividades.
Todos ellos trabajan con una medida de cesta estándar de 50x50cm, que si lo traducimos en capacidad hablaríamos de 18 platos de Ø24cm, 8 bandejas o 25 vasos de Ø9cm por cesta compartimentada. Por simplificar podríamos decir que una bandeja equivaldría a 2,25 platos y un vaso a 0,7 platos.
Cestas para Platos
Cesta para bandejas
Cestas para vasos
Cada negocio tiene unas particularidades y necesidades de lavado muy concretas que hay que analizar. Factores como el tipo y categoría del local, número de comensales o el tiempo disponible para el lavado, son imprescindibles para el cálculo de la producción de tu futuro lavavajillas industrial.
Métodos de cálculo
Contamos con dos posibles métodos de cálculo , la diferencia entre un sistema u otro es si el resultado final que queremos obtener es el de cestas/hora o platos/hora:
Producción = K x N / C x T = cestas / hora
Producción = K x N x P / T = platos / hora
Donde:
- K es el factor de corrección que dependerá del tipo de lavavajillas. Este factor viene dado por la calidad del agua, detergentes utilizados, tiempos de recuperación de la máquina, etc.. Su valor lo estimamos en 1,6 en caso de lavavajillas bajomostrador o capota y en 1,3 en caso de lavavajillas de arrastre o túnel de lavado
- N es el número medio de servicios entre comidas y cenas
- T es el Tiempo medio disponible para lavado (en horas)
- P es el Valor medio de platos/h en función del tipo de negocio
- C es el Valor medio de comensales/cesta en función del tipo de negocio
Para mejorar la calidad del resultado final , en muchos tipos de negocio la cristalería se lava independientemente con otro sistema de lavado adicional, por eso hay que descontarse de la suma total tal y como figura en la tabla.
| Comensales/cestas (C) Sin cristalería independizada | Comensales/cestas (C) Con cristalería independizada | Plato/Persona (P) Sin cristalería independizada | Platos/Persona (P) Con cristalería independizada | |
| Comida rápida | 10 | 1,8 | ||
| Autoservicio o buffet | 2,7 | 6,6 | ||
| Residencia de ancianos | 3,2 | 5,6 | ||
| Colegios | 5,5 | 3,3 | ||
| Restaurante categoría 4* | 2,5 | 2,6 | 7,2 | 6,5 |
| Restaurante categoría 3* | 2,0 | 2,4 | 9,0 | 7,6 |
| Restaurante categoría 2* | 1,5 | 1,7 | 12 | 10 |
| Restaurante categoría 1* | 1,0 | 1,4 | 18 | 15,2 |
En base al resultado obtenido en la producción, seleccionaremos nuestro tipo de lavavajillas teniendo también en cuenta el espacio y el presupuesto del que disponemos.
Frontal
Cúpula o capota
Arrastre
Los datos que figuran en catálogo reflejan siempre una producción máxima con el programa de lavado más corto y sin tener en cuenta los tiempos destinados a la carga y descarga de la cesta, por lo que se recomienda no sobrepasar el 80% de lo que figure en él.
Como datos de referencia podemos que la producción máxima de un lavavajillas frontal alcanza los 550 platos/hora y la de un lavavajillas de cúpula 1.200 platos/hora, mientras que la un lavavajillas de arrastre 2.700 platos/hora en adelante.
Una vez seleccionado el tamaño tipo de lavavajillas entran otros factores de igual importancia como son la durabilidad, las prestaciones de lavado y eficiencia del equipo, calidad de la maquinaria a instalar, las garantías y mantenimientos.
